[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Pour faire un bon fromage, on ne le répétera jamais assez, il faut du bon lait. Si possible une autre race que les pauvres prim'holstein qui ne sortent plus dans les prés, qui n'ont jamais vu un brin d'herbe et qui sont à l'ensilage de maïs 365 jours par an
Une vache, ça broute de l'herbe dans les prés à la belle saison, du foin dans l'étable en hiver, un point c'est tout.
Donc, disais-je, pour faire un bon fromage il faut du bon lait de vaches qui ont brouté de l'herbe. La moitié du travail est ainsi déjà fait. J'aurais voulu vous montrer des photos des belles montbéliardes du paysan d'à côté qui est en bio et chez qui nous allons prendre notre lait, mais l'hiver n'est pas propice, mais elles sont superbes dans les prés au printemps (même qu'elles sont un peu sorties cet hiver, il a fait si doux que l'herbe pousse), spectacle beaucoup trop rare aujourd'hui
Il y a autant de façons de faire le fromage qu'il y a de fromager. Cependant, on pourrait scinder les fromages en deux grandes familles : les lactiques, qui sont à coagulation lente (camemberts...) et les fromages à coagulation plus rapide (reblochon, tomme...).
Richard mon homme, fait plutôt une coagulation rapide, type reblochon, comme il a vu faire en Haute-Savoie (mon pays) quand il était jeune. Il n'y a pas besoin de matériel sophistiqué pour faire du fromage : une grosse marmite, un point de chauffe, un thermomètre, un couteau à pain, une grosse passoire (chinois), un moule à fromage, présure, sel et de la patience
Voici sa méthode, bien à lui :
La quantité minimale de lait pour un fromage type reblochon c'est 5 l. Sur la photo plus haut, il y a 15 l de lait, on peut faire encore plus (l'affinage est plus aisé quand le fromage est plus gros), mais se pose le problème du moule, il faut envisager de le faire soi-même.
On fait d'abord chauffer le lait crû (important ! surtout pas pasteurisé, je ne vais pas m'étendre sur tout le mal que je pense du fromage au lait pasteurisé, à moins que vous ne le souhaitiez
) et entier (un fromage gras c'est tellement meilleur, non sérieux, surtout quand la vache a broûté de l'herbe, la graisse n'est pas si mauvaise pour la santé, si si).
Donc on fait chauffer à 36°C, puis on ajoute la présure.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]La présure est dosée différemment selon les marques, Richard met environ 1 c. à c. de présure pour 11 l de lait. Le lait doit cailler en 1h / 1h30.
Lorsque le lait est caillé il faut le découper pour faire sortir le petit-lait, ou lactosérum. On découpe le caillé avec une lame (couteau à pain par exemple), en faisant des traits tous les 1 / 1,5 cm, dans les deux sens.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]On laisse reposer 1 ou 2 heures pour que le petit lait remonte.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Puis on brasse délicatement le caillé en faisant des mouvements de va et vient pour l'affiner.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]On fait ce mouvement pendant 10 à 20 mn, de façon à obtenir un grain ferme. Plus on mélange et plus le grain s'affine et devient élastique sous les doigts.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]A l'aide d'une grosse passoire (chinois), on filtre le caillé en faisant des mouvements circulaires pour que le lactosérum s'écoule.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Au bout de quelques secondes le lactosérium s'est écoulé et on met le caillé dans le moule. On répète l'opération jusqu'à ce qu'on ait filtré tout le caillé.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Ensuite, on peut soit presser le caillé, soit le laisser faire sa vie. Richard ne presse pas.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Il laisse le caillé s'égoutter environ 12 h (à température ambiante) avant de le saler. Il faut compter environ 1 c. à s. de sel pour les 11 l de lait. On sale d'abord le dessus du fromage qui est toujours dans son moule. Puis on le démoule, on le sale, on le remoule dans l'autre sens. C'est l'opération la plus délicate, car le caillé n'a pas encore de consistance.
On retourne de cette manière le fromage, sans le saler davantage, encore pendant 3 ou 4 jours : on sors le caillé et on le remet dans l'autre sens dans le moule.
Au bout de quelques jours le caillé devient plus ferme, et on peut définitivement le sortir de son moule, pour l'affiner sur une clayette en bois (c'est important, il faut qu'il respire aussi par le dessous).
On continue de le retourner tous les jours jusqu'à ce qu'on puisse enfin y goûter, au bout de 2 à 4 semaines. Ou même plus si on a la patience ! Plus le fromage est affiné plus il sera goûteux. Au bout d'1 mois on n'a plus besoin de le retourner tous les jours.
Voilà ! Chaque fromage est unique en fonction des ferments présents naturellement dans l'air, dans le lait... sauf que les industriels préfèrent pasteuriser le lait, pour y ajouter ensuite les ferment souhaités en fonction du goût du fromage. Ils peuvent ainsi faire du camembert en Lorraine par exemple...