Mes recettes de charcuterie Corse

Voilà un sujet qui devrait plaire à plus d'un     [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Je vais vous expliquer via ce post mes secret de charcuterie Corse 100 % naturelle faite à l'anticu (méthode ancestrale) .

Tout commence évidemment par l'abattage du porc, je ne tue que des porcs Corse (u porcu nustrale)  élevés en liberté sur des parcours au relief accidenté et couverts de maquis ou ils trouvent leur nourriture pour subvenir à leur besoin (racines, arbouses, vers etc...) le meilleur moment de l'année étant l'automne ou ils se gavent de glands et de châtaignes juste avant l'abattage qui débute en général fin novembre-mi décembre, c'est d'ailleurs ce mode d'élevage et d'alimentation naturelle  qui donne à la charcuterie Corse ce gout unique.

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Assez blagué passons aux choses sérieuses

A tumbera (l'abattage) débute le matin vers 7 h on se retrouve avec deux amis au petit bar du village pour le café et on file au village d'Olmu ou se trouve un autre ami l'éleveur de porcs, en arrivant sur place il faut appeler les cochons    et l'hiver quand il fait froid ça peut durer une demi heure, ils dorment dans des trous qu'ils ont creusé au milieu du maquis (comme les sangliers) pour se tenir au chaud.
Quand une cinquantaine de porc est arrivée on choisit deux ou trois selon le poids. Il faut savoir que le porc Corse ne pèse qu'une centaine de kg à 18 mois. Une fois les porcs triés on les prend par les pattes arrières à deux, le troisième lui met un petit coup de masse sur le front et le saigne vient le rôle du quatrième qui récupère vite le sang dans un seau qui ne sert qu'à ça et dans lequel on a mit un fond d'eau froide, il faut fouetter le sang au fur et à mesure qu'il coule dans le seau pour éviter qu'il ne caille)

Ensuite on charge les porcs dans le véhicule et retours à mon village ou se situe l'abattoir, là on traine plus chacun sait ce qu'il doit faire, pour ma part je prends le chalumeau et je commence à les bruler sans insister c'est juste pour enlever le poil, derrière moi un autre gratte la peau brulé et le rince à l'eau froide en brossant avec une pierre, les ongles sont brulés pour être retirés avec facilité même les porcs noirs deviennent rose à la fin , ensuite je les pends par les pattes arrière à l'aide d'un palan je les ouvre avec délicatesse surtout les mâles  (il est bon de savoir que les mâles qui sont charcutés sont tous castrés dès leur jeune age) et je les étripe tout en conservant, le coeur, le foie, l'estomac et la crépine qui serviront à diverses préparations que vous découvrirez par la suite, le porc est au final coupé en deux avec la scie à os et bien au milieu de la colonne vertébrale pour avoir deux moitiés égales après ça on pèse les carcasses et on les pend dans la boucherie jusqu'au lendemain matin. Ceci étant fait il est en général 11 h 30 et donc l'heure de l'apéro

Croyez moi c'est un vrai plaisir que d'entretenir cette tradition qui se répète chaque semaine durant trois mois de l'hiver et quel plaisir de déguster les produits faits par soi même

Voilà pour la première parti

Voilà un sujet qui va me plaire vu que depuis l'année dernière avec mon homme on s'est lancés dans la charcuterie (un peu : jambon, saucisson et saucisses, on s'approvisionne en porc auprès de paysans locaux et on le découpe nous-même).
En plus tu commence par l'aspect culturel, c'est génial. Vivement la suite

oui je vais pouvoir comparer avec mes charcuterie de sanglier

Le lendemain matin

Je met les carcasse sur la table et on passe au découpage de la manière suivante: les pieds sont coupés et mis de côté avec la tête pour le fromage de tête, on tire la pane qui servira à faire le saindoux, on détache le filet mignon c'est la seule partie qui n'est pas charcutée (trop bon ) le jambon est mis de côté , les côtes plates (travers) sont décollées de la poitrine et toute la colonne vertébrale détachée de la longe, on sort la bulanghja (joue) , on sépare l'épaule puis on sort la longe et il doit rester que la poitrine

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Chaque morceau est utile dans le porc:  le sang va servir à faire i sanguinelli (boudins), ou bien u ventru (le ventre) , la longe coupée en deux servira à faire  coppas et lonzu, la panzetta (poitrine) rentre en partie dans la confection des figatellis ou bien est fumée , l'épaule ira aux trois quart dans la fabrication de la salsiccia (saucisson Corse),  le jambon sera transformé en prizuttu, les pieds et la tête finiront en fromage de tête, la bulanghja (joue) aura le même sort que la poitrine, les côtes plates seront grillées dans la cheminée ainsi que le filet mignon. Le foie, le coeur, les rognons et la langue vont dans le figatellu

U figatellu

La fabrication du figatellu est très simple c'est un peu une saucisse à base de foie.

Il faut trier tous les morceaux de viandes qui vont être hachés et mettre dans le figatellu tous les morceaux sanguinolents c'est à dire les morceaux qui présentent un peu de sang et qui sont donc impropres à la fabrication des saucisses, rajouter à ces morceaux la poitrine, la joue, le foie , la langue, les rognons, le coeur et le lard (attention de ne pas mettre trop de lard c'est pas terrible en gout si il y en a trop)
Hacher le tout au hachoir avec une grille à gros trous, peser le tout , mettre dans le pétrin et saler et poivrer à raison de 18 gr de sel par kg et 5 gr de poivre toujours par kg de hachis puis rajouter un demi litre de bon vin rouge avec 4 gousses d'ail hachées (je met ça pour trente kg de figatellis) donc réduire en vin et ail selon le poids, je fais tourner le pétrin environ 4 minutes il ne faut pas que la viande chauffe en faisant trop de tours, après ça je laisse reposer le tout environ 4 h et je refais tourner 4 minutes en ayant au préalable versé deux verres d'eau chaude pour ramollir la viande
Maintenant c'est au tour du poussoir de travailler (un 10 kg électrique pour moi c'est le paradis),le hachis est poussé dans des boyaux (intestin grêle de porc) achetés car c'est trop galère à nettoyer ceux du cochon. Une fois les boyaux pleins on coupe des morceaux d'environ 45 cm et on les attache en forme de U ensuite il faut les piquer avec un pique muni de 6 aiguilles (pour chasser l'air) puis accrochés par 10 sur des petits liteaux de 1 m ils vont droit au fumoir ou ils vont séjourner deux jours sous une fumée uniquement en châtaignier sec. Au bout de ce temps là ils seront prêt à être consommés grillés dans la cheminée accompagnés de pulenta de farine de châtaigne et de fromage frais de brebis ou chèvre . Ils peuvent aussi être mis en cave pour sécher et mangés crus à l'apéro (un pur délice)


Dans le fumoir en compagnie de saucisses (ça représente un porc de 100 kg )
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Le figatellu... mon préféré !

A salsiccia

Alors a salsiccia c'est rien d'autre que le saucisson

A la base la viande est choisie dans l'épaule et dans le jambon si celui-ci est jugé trop petit pour être transformé en prizuttu ainsi que le lonzu (filet) et la coppa (échine) le tout c'est qu'il n'y ait aucune trace de sang qui nuirait à son séchage et donc à sa bonne conservation , il faut aussi du lard dur choisit de préférence sur le dos de la bête il est bien meilleur que celui de la poitrine par contre pour les proportions j'ai toujours fais à l'oeil mais je pense que 30 % de gras doit être pas mal, maintenant il faut hacher toujours grille à gros trous, et même boulot que les figatellis dans le pétrin avec 20 gr de sel au kg et 7 gr de poivre par kg de hachis on stop le pétrin au bout de 4 mn et on laisse reposer 4 h.
Ensuite on pousse dans des boyaux (gros intestins de porc) attachés à une extrémité et coupés à la longueur qu'on veut, le standard est 25 cm mais on en fait aussi de 15 cm pour déguster à l'apéro   et d'autres dans des boyaux plus gros en diamètre qui seront au top au mois d'aout car elles sèchent forcément moins vite
Il faut après ça attacher l'autre extrémité du boyaux en faisant une boucle qui servira a suspendre la saucisse et surtout bien piquer la saucisse pour que l'air si il y en a s'échappe plus important que pour le figatellu qui lui est mangé rapidement. De l'air dans une saucisse c'est la poubelle assurée.

Et la phase finale c'est huit jours au fumoir sous une fumée de bois de châtaignier sec avec ensuite affinage en cave pour un minimum de trois mois

Saucisses sorties du fumoir et rangées en cave, celles avec la ficelle rouge sont au sanglier, le carton au dessus sert à éviter que les éventuelles souris ne viennent se servir
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Coppa et lonzu

La coppa et le lonzu sont deux morceaux découpés dans la longe la première est l'échine et le second le filet, on en obtient quatre de chaque par porc. Il faut les préparer en retirant nerfs et morceaux sanguinolents et une partie du lard selon la bête mais seulement en surface, ne pas toucher l'intérieur, ensuite on les ficelle en serrant bien fort comme pour des rotis.
Ils sont maintenant prêts à être travaillés pour ce faire il faut mélanger du sel et du poivre à peu près 30 % de poivre en bonne quantité. Chaque roti sera roulé dans ce mélange et bien frotté de toutes parts puis déposé en cave sur une grille . L'action du sel va faire perdre tout le sang restant dans la viande et la vider de son jus.Ne superposez surtout pas les grilles sinon ceux de dessous seront arrosés par ceux de dessus.

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Ils doivent rester ainsi une semaine et frottés les trois premiers jours . Le moment est venu de les sortir de leur grille et de les dessaler sous l'eau froide, je les met dans une bassine sous le robinet et je laisse couler l'eau une bonne heure en prenant soin de temps en temps de les frotter. Puis il faut les sécher avec un torchon propre et les rouler dans le poivre avant de les mettre dans les boyaux.

Lonzu au milieu et coppa sur les côté devant
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Les boyaux utilisés sont des sacs de porc on les enfile sur les rotis comme on enfile une chaussette en faisant attention quand même c'est très fragile. Il faut ensuite le replier sur lui même en coupant le surplus.
Pour les attacher deux méthodes à ma connaissance soit les reficeler comme des rotis soit faire seulement la boucle à l'aide d'une grosse aiguille pour traverser le rôti. Je ne fais plus que ça aujourd'hui c'est plus rapide. Ficelle rouge lonzu et ficelle écrue coppa. Après ça il faut piquer toujours à l'aide du pic (on en voit un sur la photo) pour chasser l'air et permettre au boyau de coller à la viande, insister sur le dessous l'eau du boyaux pourra s'écouler dès qu'il sera pendu

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Les voilà prêts à aller au fumoir pour une quinzaine de jours en alternant la fumée un jour sur deux, toujours fumer au bois de châtaignier sec et bien sur jamais le feu sous la charcuterie mais dans un coin de la pièce. Après ça direction la cave ou ils s'affineront il faut compter 4 mois pour un lonzu et sept mois pour une coppa avant de déguster.

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Pour moi la coppa est la rolls de la charcuterie     je la préfère au prizuttu .

Whaouh, merci pour toutes ces précieuses infos ! Lonzu et coppa me tentent bien à essayer
Un fumoir, je commence à en rêver ! Est-ce qu'il t'arrive de conserver des morceaux de viande dans du sel ?

Dès que tu as la quantité, je passe commande ! 

C'est facile sand il te faut essayer tout simplement, si tu suis mes instructions tu ne peux pas rater
Chez moi le fumoir est carrément une pièce, celle sur la photo fais 4 m2 et ne sers que rarement pour deux cochons, en temps normal la seconde pièce qui est un fumoir qui date de plus de 200 ans (un séchoir à châtaigne à l'origine) accueille 30 porcs de décembre à mars et fait environ 20 m2.
Pour la viande salée je n'ai jamais essayé pourtant nos vieux qui n'avaient pas de congélateur faisaient comme ça dans les jarres en terre, j'ai les jarres qui sont plus vieilles que moi mais pas les recettes 

Choupy a écrit:

Dès que tu as la quantité, je passe commande ! 

Il faut passer commande début janvier fraté il n'y a plus rien là    même moi je suis à la rue j'ai juste de quoi tenir l'été et encore je me restreint pour en laisser aux enfants quand ils viennent en juillet 

Oui Jo je pense que je vais essayer tes recettes à l'automne quand je serais livrée en porc
Impressionnée par la taille de tes fumoirs !

Pour la viande au sel, je vais tester cet automne je pense, il me manquait les jarres jusqu'ici. Je n'ai pas spécialement de recette non plus car cela semble s'être oublié.

quand tu dis grille a gros trou c'est du combien moi j'utilise du 10 ou du 8
pour la bardière (gras du dos ) j'en met 20 % et 15 g de sel au kg
chez moi le fumoir réduit  le gout du sanglier c'est du bois de hêtre 
est ce pareil pour toi ?

coco38 a écrit:

quand tu dis grille a gros trou c'est du combien moi j'utilise du 10 ou du 8
pour la bardière (gras du dos ) j'en met 20 % et 15 g de sel au kg
chez moi le fumoir réduit  le gout du sanglier c'est du bois de hêtre 
est ce pareil pour toi ?

 Trous de 10 coco mais la 8 le fait aussi bien 

Pour le sanglier je ne le met jamais seul mais en mélange avec du porc sans quoi le gout est pas terrible en séchant, je sais pas chez toi mais ici les sangliers on un gout et une odeur forte peu apprécié de la population et pourtant dans chaque village il y a des battues en période de chasse du 15 aout à fin janvier ils en tuent plein mais personne n'en mange, heureusement c'est pas perdu pour tout le monde les restaurateurs les réclament , par contre le marcassin est un vrai délice
Chez nous nous utilisons que le bois de châtaignier et surtout bien sec, le même bois vert donne un gout amer à la charcuterie

il est vrais que le sanglier est une viande forte c'est pour cela que je fais 50/50
avec du porc ou du bœuf
le hêtre que j'utilise est bien sec mais il faudra que j'essaie avec du châtaigné
c'est pas ce qui manque chez moi

Sandtricof a écrit:

Oui Jo je pense que je vais essayer tes recettes à l'automne quand je serais livrée en porc
Impressionnée par la taille de tes fumoirs !

Pour la viande au sel, je vais tester cet automne je pense, il me manquait les jarres jusqu'ici. Je n'ai pas spécialement de recette non plus car cela semble s'être oublié.

Les fumoirs en Corse c'est tout une histoire un patrimoine même, dans chaque maison de village il y avait un séchoir, c'est une pièce (toujours au dernier étage) ou au centre il y avait un fucone c'est un carré fait de pierre et remplis de terre dans lequel on allumait un feu de châtaignier qui servait à faire mijoter la fameuse soupe Corse, à fumer la charcuterie pendue au plafond, à passer des soirées entre voisins tous ages confondu et surtout à faire sécher les châtaignes qui étaient à l'étage au dessus, le plafond étant fait en liteaux d'une forme spéciale la fumée passait à travers et les toits en lauzes lui permettait de sortir , inutile de vous dire que nos charpente noircies par la fumée sont traitées à vie
Malheureusement de nos jours le besoin de pièces supplémentaires fait que peu de fucone sont encore présent, moi le premier j'ai tout démolit pour en faire un bureau   
Je rénove une vieille maison au village en ce moment et là nous conservons le séchoir , je ferais des photos lundi pour vous montrer à quoi ça ressemble 

EN attendant je vous met une photo prise sur le net
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Le cours d'histoire en bonus ! 

La Corse est toute une histoire Choupy faite de légendes et de réalité mais quelles histoires    il faut écouter les vieux raconter leur passé, je te jure tu en rêve le soir même, la vie était dure certes mais tellement naturelle et saine

Tu en es le digne héritier ! 

La preuve en image  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

on a le droit d'être voilé en corse

 frai moitié peur le voilé !! 

mais la charcuterie !



trés beau reportage Jo , et comme tu dit il faut écouter nos anciens pour comprendre ce qu'était la vie d'antan moi aussi j'adore les écouter, des histoires vrais et super intéressantes que du bonheur à entendre   on peu en prendre du "poil de la bête" comme on dit

Ca a l'air simple lu comme ça  
et surtout, ça donne envie!!!