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 recettes , charcuterie de gibier coco38

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coco38
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MessageSujet: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 14:35

j'ai envie de vous faire partager quelque recettes de chasseurs de mon village

SAUCISSES DE CHEVREUIL

_ viande de chevreuil                                                                              1 kg
_ maigre de porc                                                                                   500 g
_ gorge de porc                                                                                     500 g
_ sel   au kg                                                                                            15 g
_ poivre au kg                                                                                          2 g
_ ail mouliné                                                                                                    1 gousse pour 2 kg
_ noix de muscade au kg                                                                            1 pincée
_ 4 épices au kg                                                                                       1 pincée
_ rhum au kg                                                                                            3 cl
_ vin au kg cote du Rhône                                                                           7 cl


hacher la viande avec une grille n° 8
mélanger tout l'ensemble
mélanger les liquide et les épices dans un bol
puis ajouter dans la viande et bien mélanger l’ensemble
laisser reposer au frigo ou dans un endroit frais 24 H


puis embosser dans des boyaux de porc ou de mouton

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après c'est le tour du chef barbecue ou a la plancha
ou au conjel en attendant


Dernière édition par coco38 le Ven 29 Jan - 16:49, édité 1 fois
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linlin
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 14:40

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coco38
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 14:53

cette recette est a base de viande de lièvre, lapin, chevreuil , sanglier ,pigeon etc....

TERRINE POUR 1 KG

1ère étape : Préparer les viandes

Hachez 50% de viande et 50% de cochon (25% gorge + 25%maigre)

Mettre 1 oeuf
5 cl de cognac
½ cuillère à café d'épices rabelais
1 cuillère à soupe de farine

mélanger et Laisser reposer au frigo 2h minimum



2ème étape : Faire le coulis

Récupérer les os de la viande + la couenne et os du cochon
½ carotte hachée
1 oignon coupé en morceaux
1 gousse d'ail
½ cuillère de persil haché
thym
laurier
huile d'olive
beurre
1 cuillère a café de sel

Cuire et faire réduire le tout.
Après cuisson : enlever les os et couenne

Mélanger le coulis à la préparation de la viande sortie du frigo

3ème étape : Mettre en pots stérilisés

Placer les pots dans un stérilisateur
A partir de 100° compter 2h30 de cuisson
Couper le gaz et laisser refroidir

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linlin
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 15:03

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coco38
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 15:05

voici une recette que je croyais avoir inventé
et que j'aime :::loove

CASSOULET DE LAPIN



  • 2 c.soupe d'huile
  • 40 g de beurre
  • romarin
  • laurier
  • sel et poivre
  • 15 cl de bouillon
  • 80 g d'olives noires
  • 1 kg de haricots blancs à écosser
  • 3 saucisses à cuire de Toulouse
  • 3 carottes
  • quelques échalotes
  • 250 g de petits champignons de Paris
  • 6 cuisses de lapin


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Préparation

Passer en mode "cuisine"

Étape 1 :

Ecossez les haricots. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles. Pelez les échalotes. Nettoyez les champignons. Laissez-les entiers.
Beurrez une grande cocotte avec la moitié du beurre.

Étape 2 :

Dans une sauteuse, faites fondre le reste de beurre. Faites-y revenir les carottes, les échalotes et les champignons. Versez-les dans la cocotte.
Versez l'huile dans la sauteuse, faites dorer les morceaux de lapin. Posez les sur les légumes. Faites revenir les saucisses. Ajoutez dans la cocotte les haricots, le bouillon, les aromates et les saucisses. Salez, poivrez.
Couvrez la cocotte, posez-la 10 mn sur le feu. Continuez la cuisson au four à 180°C pendant 45 mn. Ajoutez les olives 15 mn avant la fin de la cuisson.
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linlin
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 15:07

:::loove :::loove :::loove
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Sandtricof
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 16:28

Merci pour les recettes ! ::OK
Je m'inviterais bien pour le cassoulet de lapin ::bave
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ortie
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 18:27

miam!
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 19:00

merçi du partage de tes secrets culinaires  Coco  ::bravo ::bravo

les saucisses et tout le reste ça doit passer sans aucun probleme :::loove
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cocotine38
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 20:11

Merci pour les recettes Coco !! ::OK ::OK 

Le cassoulet de lapin !! :::loove :::loove

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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 21:02

Merci du partage Coco !  ::OK 
Je profiterai d'Egriselles pour avoir des détails !

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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 21:36

ah oui j'ai une question si tu veux bien Coco ? 
c'est quelle race les lapins a 6 cuisses ? ::réflexion
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coco38
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 21:42

lapin Tchernobyl
c'est nouveaux ça viens de sortir ::rire22
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Choupy
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 22:07

::rirepouff ::rirepouff ::rirepouff

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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 22:08

tout compte fait je vais passer mon tour pour la dégustation  ::siffleur
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Choupy
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 22:10

: loup : loup : loup

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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 29 Jan - 23:20

demain la pluie est au rendez vous donc les lièvres sont sortis du congel la journée a désosser les hacher

pour les terrines, hier plume  et aujourd'hui découpe, deux oies ,six pékins sans succès sur le bc qui ont fait les frais de la météo  triste
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Sam 30 Jan - 20:12

bon courage ::OK
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 5 Fév - 13:48

SAUCISSONS DE SANGLIER

_ 1/3  sanglier (sans gras)
_ 1/3 rouelle ou sauté de porc
_ 1/3 bardière

_ sel 15 g au kg
_ poivre 2 g  / kg
_ sucre 2 g / kg
_ salpêtre 2 g / kg
_ madère ou vin 5 cl / kg
_ rhum 2 cl / kg
_ boyaux de porc (grosseur selon envie)

prendre un grand bol , mélanger les liquides et épices puis placer dans le frigo 2 h

couper en morceaux puis hacher les viandes , bardière grille hachoir n°8
sortir le bol du frigo et mélanger dans la viande
bien malaxer le tout

laisser reposer 12 h au frigo ou au frai

le lendemain , embosser  , puis ficeler les saucissons

reste plus qu'a faire sécher dans un lieu chaux et humide la première semaine
_ tiède et aéré les semaines suivante

place aux photos



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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 5 Fév - 14:14

tu les laisses combien de temps avant de les manger ? et quels morceaux de sanglier prends tu ?
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 5 Fév - 14:25

Merci pour ta recette !  ::OK
Je me permet de rectifier ta phrase :
Coco38 a écrit:
reste plus qu'a faire sécher dans un lieu chaux et humide la première semaine
_ tiède et aéré les semaines suivante
En fait, la viande ne sèche pas, elle fermente, d'où le lieu chaud et humide (cela dit, ici nous mettons les saucissons et le jambon qui est fait sur le même principe dans une pièce à 15-20°C relativement sèche mais pas chauffée).
C'est la fermentation qui donne le bon goût à la charcuterie (tout ce qui est bon est fermenté : l'alcool, la bière, le vin, le fromage... ::sourire ).
Il faut compter environ 3 mois de maturation Java (pour que la viande soit saine sans risque de bactéries pathogènes). Minimum, car il n'y a pas de maximum, si ce n'est qu'ensuite selon les conditions, la saucisse peut avoir tendance à sécher.
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coco38
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 5 Fév - 15:04

génial sand ! ::OK
tu as tout a fais raison mais chez nous on emploie se terme pour les ignorants  ::green
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coco38
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 5 Fév - 15:09

javanoire a écrit:
tu les laisses combien de temps avant de les manger ? et quels morceaux de sanglier prends tu ?

je prend le maigre : épaule , cuisse ...
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Sandtricof
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 5 Fév - 15:19

: loup Si c'était pour pas affoler, j'ai tout raté ::rirepouff
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MessageSujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38   Ven 5 Fév - 16:48

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Un petit bout de jambon avec un peu de rillette. C dommage le jambon ne peut attendre la prochaine réunion.
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