Mes recettes de charcuterie Corse

A voir, c'est déjà terrible, mais à manger...

ça me donne faiiim tout ça

Merci Jo pour ces infos sur les fumoirs, j'aime bien savoir comment c'était "avant", et je trouve qu'en Corse le patrimoine est encore bien vivant, contrairement à ma région natale, au bord du lac Léman, ou même ici dans ma Lorraine d'adoption (bien qu'au début où je suis arrivée, j'avais l'impression d'être remontée 50 ans en arrière). Alors oui je veux bien voir à quoi ressemble un séchoir

Jo 

Chapeau j'adore 

ici on fait 2 cochons par an  élévés à l'ancienne avec des glands, patates, chataignes
(le Limousin ressemble un peu à la Corse   )
ouaiss je sais c'est trop plat tu vas me dire 

Je n'ai jamais fais de figatellu pourtant je m'en ferais péter la panse 

merci du partage 

T'as raison copine, c'est le top ! 

Si Fermetzhom passe par la , il va en rêver cette nuit ..... 

Quoi que moi aussi j'aime ça , mais ... le détail de la mort de ces pauvres cochons 
Je pourrais je serais végétarienne car je pense que les animaux ont tout autant le droit de vivre que nous ... Mais franchement c'est juste trop dur 

Du cou je prefère manger notre viande au moins on sais ce qu'il y a dedans et c'est bien meilleur ..
De plus ils ont étés heureux avant de mourir ...

Malheureusement on ne peu pas prendre de cochon , on aura donc jamais l'occasion de goûter tout ça .

On sens limite l'odeur de la bonne charcut' grâce au images 

Mais si Fermette ! Il suffit de rencontrer Jo !

Un peu loin Monsieur Jo quand même 

Rien n'est trop loin quand on aime ! 

Ben on joue au loto mais on gagne pas ....   

Arrête de jouer, tu feras des économies !   
Qui sait ! Peut-être que Jo reviendra sur le continent !

Choupy a écrit:

Arrête de jouer, tu feras des économies !   

C'est ce que je dis à Fermetzhom mais il y croit trop 

En 9 ans , on s'ai payé un seul week end en Alsace pour notre " lune de miel " , alors des vacances on en rêve , et la Corse me tente bien , surtout depuis que tu m'en a parler à Egriselle 

Je n'y suis allé qu'à 50 ans ! Vous avez de la marge !

Hé oui on ne désespère pas !!! 

On peu faire de la charcut Corse même chez nous ma ptite Fermette 
mais bon ce ne sont pas les mêmes cochons 

Pas facile de trouver un papy qui élève encore ses cochons à l'ancienne
c'est beaucoup de boulot mais la différence de la viande est incontestable et le goût hummmm

Il n'empèche  que je retournerais bien faire un tour en Corse moi  et pas que pour la charcut 

c'est beauuuuuuuu 

Et surtout pour Jo et Flo !

oui c'est pas pareil je pense !!
Rien de mieux que les traditions !!!

Ce qui est le plus difficile à avoir c'est un porc noir type ibérique, et je pense que c'est ce qui fait la différence de goût.
Tous les paysans dans mon coin qui élèvent des cochons même à l'ancienne avec farine et patate, ou petit lait, prennent des porcs roses, l'équivalent des poules indus.

j 'ai passé un sacré bon moment a "écouter" mon ami Jo raconté sa Corse et sa charcuterie fantastique ( j 'ai eu la chance qu 'il m'en parle en direct un soir a L' étrange)  donc je l 'entends me donner les recettes     et ce soir la j'ai gouté  et je peux vous dire qu 'il fait plus que maitriser son sujet ..  c'est la haute couture de la charcuterie si je peux me permettre cette comparaison 

 merçi du  partage de tes secrets  Jo

Haute couture, l'idée est parfaitement trouvée !   
Je crois que j'aurais aimé naître en Corse !
Pas pour ses belles plages ni sa chaleur, pas pour ses beaux paysages, mais pour son odeur, son humeur
et son goût !

Là tu me fais rougir Philippe  

idem  Choupy ,mais surtout pour son idée du respect ; de la nature , de sa parole ,de ses ancetres  .. enfin bref  des choses que sur le continent tout le monde  ignore (ou presque )

 et Jo tu n'a aucune raison de rougir de ce que tu fabriques   , en  + c 'est vraiment sincere !
 tu sais que c 'est pas le genre de la maison la flatterie 

Tes paroles sont juste choupy  

La Corse c'est tout sauf les plages et l'aspect touristique c'est tout une histoire ,un patrimoine, des légendes aussi  

J'y ai goûté trois fois, j'en garde un souvenir émouvant.
L'histoire de la Corse est complexe et mouvementée, faite de conflits et de convoitises.
Mais elle est surement fondatrice de son caractère et de son patrimoine, riche et rare.

Pâté de foie de porc aux baies de myrte

Voilà une petite recette de pâté très simple à réaliser.

J'en ai fais 10 kg ce matin histoire de passer l'été tranquille avec les amis du continent qui peuplent nos villages l'été .
Pour cette quantité j'ai utilisé 5 kg de foie de porc, 2 kg de viande de porc (prise dans le jambon pour moi) mais tout autre viande de porc fait l'affaire, 3 kg de gras pris dans la poitrine et dans la bardière, 200 gr de sel ( 20 gr au kg), 70 gr de poivre noir ( 7 gr au kg) et 50 gr de myrte séchées que j'ai mis à tremper 24 h à l'avance dans de l'eau de vie

Pour la première étape on coupe la viande, le lard et le foie en morceaux que l'on hache avec une grille à petits trous (4 mm)

Quand je fais du pâté j'utilise toujours la petite machine à hacher, plus facile à nettoyer et surtout marche au 220 V, pour la grosse il me faut le groupe électrogène 380 V elle ne sert donc que l'hiver pour les grosses quantités
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On hache le tout en alternant viande, lard et foie ainsi il se mélange déjà un peu

Voilà le résultat quand tout est haché, on rajoute ensuit le sel, le poivre et les baies de myrte
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Pas question ici de salir le pétrin qui prend 70 KG et qui marche aussi au 380 V,  c'est donc avec les mains qu'on va mélanger tout ça il faut compter un bon quart d'heure pour être sur que tout soit bien répartit.
Ensuite il suffit de mettre le tout en bocaux et de mettre à stériliser 2 h à partir de l'ébullition et laisser refroidir dans le stérilisateur, ce sera donc sortit demain matin et après avoir essuyé les bocaux ils iront à la cave au frais et à l'abri de la lumière pour être dégusté à l'apéro tout le long de l'été

Pour 10 kg j'ai sortit 21 pots de 180 gr et 53 de 140 gr j'en ouvrirais un demain matin au casse croute pour vous faire voir le résultat final
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