| recettes , charcuterie de gibier coco38 | |
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+7Choupy cocotine38 ph87 ortie Sandtricof linlin coco38 11 participants |
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coco38 Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1674 Points : 1671 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 64 Localisation : nord Isère
| Sujet: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 14:35 | |
| j'ai envie de vous faire partager quelque recettes de chasseurs de mon village SAUCISSES DE CHEVREUIL _ viande de chevreuil 1 kg _ maigre de porc 500 g _ gorge de porc 500 g _ sel au kg 15 g _ poivre au kg 2 g _ ail mouliné 1 gousse pour 2 kg _ noix de muscade au kg 1 pincée _ 4 épices au kg 1 pincée _ rhum au kg 3 cl _ vin au kg cote du Rhône 7 cl hacher la viande avec une grille n° 8 mélanger tout l'ensemble mélanger les liquide et les épices dans un bol puis ajouter dans la viande et bien mélanger l’ensemble laisser reposer au frigo ou dans un endroit frais 24 H puis embosser dans des boyaux de porc ou de mouton [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]après c'est le tour du chef barbecue ou a la plancha ou au conjel en attendant
Dernière édition par coco38 le Ven 29 Jan - 16:49, édité 1 fois | |
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linlin Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1489 Points : 1454 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 66 Localisation : Loire Atlantique
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 14:40 | |
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coco38 Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1674 Points : 1671 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 64 Localisation : nord Isère
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 14:53 | |
| cette recette est a base de viande de lièvre, lapin, chevreuil , sanglier ,pigeon etc.... TERRINE POUR 1 KG 1ère étape : Préparer les viandes Hachez 50% de viande et 50% de cochon (25% gorge + 25%maigre) Mettre 1 oeuf 5 cl de cognac ½ cuillère à café d'épices rabelais 1 cuillère à soupe de farine mélanger et Laisser reposer au frigo 2h minimum 2ème étape : Faire le coulis Récupérer les os de la viande + la couenne et os du cochon ½ carotte hachée 1 oignon coupé en morceaux 1 gousse d'ail ½ cuillère de persil haché thym laurier huile d'olive beurre 1 cuillère a café de sel Cuire et faire réduire le tout. Après cuisson : enlever les os et couenne Mélanger le coulis à la préparation de la viande sortie du frigo 3ème étape : Mettre en pots stérilisés Placer les pots dans un stérilisateur A partir de 100° compter 2h30 de cuisson Couper le gaz et laisser refroidir [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Dernière édition par coco38 le Ven 5 Fév - 13:03, édité 3 fois | |
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linlin Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1489 Points : 1454 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 66 Localisation : Loire Atlantique
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 15:03 | |
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coco38 Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1674 Points : 1671 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 64 Localisation : nord Isère
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 15:05 | |
| voici une recette que je croyais avoir inventé et que j'aime CASSOULET DE LAPIN
- 2 c.soupe d'huile
- 40 g de beurre
- romarin
- laurier
- sel et poivre
- 15 cl de bouillon
- 80 g d'olives noires
- 1 kg de haricots blancs à écosser
- 3 saucisses à cuire de Toulouse
- 3 carottes
- quelques échalotes
- 250 g de petits champignons de Paris
- 6 cuisses de lapin
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Préparation[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Étape 1 :Ecossez les haricots. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles. Pelez les échalotes. Nettoyez les champignons. Laissez-les entiers. Beurrez une grande cocotte avec la moitié du beurre. Étape 2 :Dans une sauteuse, faites fondre le reste de beurre. Faites-y revenir les carottes, les échalotes et les champignons. Versez-les dans la cocotte. Versez l'huile dans la sauteuse, faites dorer les morceaux de lapin. Posez les sur les légumes. Faites revenir les saucisses. Ajoutez dans la cocotte les haricots, le bouillon, les aromates et les saucisses. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte, posez-la 10 mn sur le feu. Continuez la cuisson au four à 180°C pendant 45 mn. Ajoutez les olives 15 mn avant la fin de la cuisson. | |
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linlin Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1489 Points : 1454 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 66 Localisation : Loire Atlantique
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 15:07 | |
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Sandtricof Coq/Poule de compet'
Messages : 2955 Points : 3005 Date d'inscription : 12/05/2015 Localisation : Lorraine
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 16:28 | |
| Merci pour les recettes ! Je m'inviterais bien pour le cassoulet de lapin | |
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ortie Roi de la basse-cour
Messages : 6178 Points : 6255 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 50 Localisation : Normandie
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 18:27 | |
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ph87 Roi de la basse-cour
Messages : 8024 Points : 8054 Date d'inscription : 12/05/2015 Localisation : haute vienne
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cocotine38 Roi de la basse-cour
Messages : 8480 Points : 8488 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 54 Localisation : Nord-Isère
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 20:11 | |
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Choupy Chef supreme
Messages : 20973 Points : 21038 Date d'inscription : 08/05/2015 Age : 63 Localisation : Sud du Cher (18)
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 21:02 | |
| Merci du partage Coco ! Je profiterai d'Egriselles pour avoir des détails ! | |
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ph87 Roi de la basse-cour
Messages : 8024 Points : 8054 Date d'inscription : 12/05/2015 Localisation : haute vienne
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 21:36 | |
| ah oui j'ai une question si tu veux bien Coco ? c'est quelle race les lapins a 6 cuisses ? | |
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coco38 Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1674 Points : 1671 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 64 Localisation : nord Isère
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 21:42 | |
| lapin Tchernobyl c'est nouveaux ça viens de sortir | |
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Choupy Chef supreme
Messages : 20973 Points : 21038 Date d'inscription : 08/05/2015 Age : 63 Localisation : Sud du Cher (18)
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 22:07 | |
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ph87 Roi de la basse-cour
Messages : 8024 Points : 8054 Date d'inscription : 12/05/2015 Localisation : haute vienne
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 22:08 | |
| tout compte fait je vais passer mon tour pour la dégustation | |
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Choupy Chef supreme
Messages : 20973 Points : 21038 Date d'inscription : 08/05/2015 Age : 63 Localisation : Sud du Cher (18)
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 22:10 | |
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javanoire Coq/Poule de compet'
Messages : 2146 Points : 2137 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 76 Localisation : champagne
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 29 Jan - 23:20 | |
| demain la pluie est au rendez vous donc les lièvres sont sortis du congel la journée a désosser les hacher pour les terrines, hier plume et aujourd'hui découpe, deux oies ,six pékins sans succès sur le bc qui ont fait les frais de la météo | |
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coco38 Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1674 Points : 1671 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 64 Localisation : nord Isère
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Sam 30 Jan - 20:12 | |
| bon courage | |
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coco38 Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1674 Points : 1671 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 64 Localisation : nord Isère
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 5 Fév - 13:48 | |
| SAUCISSONS DE SANGLIER _ 1/3 sanglier (sans gras) _ 1/3 rouelle ou sauté de porc _ 1/3 bardière _ sel 15 g au kg _ poivre 2 g / kg _ sucre 2 g / kg _ salpêtre 2 g / kg _ madère ou vin 5 cl / kg _ rhum 2 cl / kg _ boyaux de porc (grosseur selon envie) prendre un grand bol , mélanger les liquides et épices puis placer dans le frigo 2 h couper en morceaux puis hacher les viandes , bardière grille hachoir n°8 sortir le bol du frigo et mélanger dans la viande bien malaxer le tout laisser reposer 12 h au frigo ou au frai le lendemain , embosser , puis ficeler les saucissons reste plus qu'a faire sécher dans un lieu chaux et humide la première semaine _ tiède et aéré les semaines suivante place aux photos [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] | |
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javanoire Coq/Poule de compet'
Messages : 2146 Points : 2137 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 76 Localisation : champagne
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 5 Fév - 14:14 | |
| tu les laisses combien de temps avant de les manger ? et quels morceaux de sanglier prends tu ? | |
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Sandtricof Coq/Poule de compet'
Messages : 2955 Points : 3005 Date d'inscription : 12/05/2015 Localisation : Lorraine
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 5 Fév - 14:25 | |
| Merci pour ta recette ! Je me permet de rectifier ta phrase : - Coco38 a écrit:
- reste plus qu'a faire sécher dans un lieu chaux et humide la première semaine
_ tiède et aéré les semaines suivante En fait, la viande ne sèche pas, elle fermente, d'où le lieu chaud et humide (cela dit, ici nous mettons les saucissons et le jambon qui est fait sur le même principe dans une pièce à 15-20°C relativement sèche mais pas chauffée). C'est la fermentation qui donne le bon goût à la charcuterie (tout ce qui est bon est fermenté : l'alcool, la bière, le vin, le fromage... ). Il faut compter environ 3 mois de maturation Java (pour que la viande soit saine sans risque de bactéries pathogènes). Minimum, car il n'y a pas de maximum, si ce n'est qu'ensuite selon les conditions, la saucisse peut avoir tendance à sécher. | |
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coco38 Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1674 Points : 1671 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 64 Localisation : nord Isère
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 5 Fév - 15:04 | |
| génial sand ! tu as tout a fais raison mais chez nous on emploie se terme pour les ignorants | |
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coco38 Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1674 Points : 1671 Date d'inscription : 12/05/2015 Age : 64 Localisation : nord Isère
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 5 Fév - 15:09 | |
| - javanoire a écrit:
- tu les laisses combien de temps avant de les manger ? et quels morceaux de sanglier prends tu ?
je prend le maigre : épaule , cuisse ... | |
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Sandtricof Coq/Poule de compet'
Messages : 2955 Points : 3005 Date d'inscription : 12/05/2015 Localisation : Lorraine
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dan8217 Petit poulet/Petite poulette
Messages : 1178 Points : 1163 Date d'inscription : 13/05/2015 Age : 76 Localisation : saint Georges des Coteaux 17810 (Saintes)
| Sujet: Re: recettes , charcuterie de gibier coco38 Ven 5 Fév - 16:48 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Un petit bout de jambon avec un peu de rillette. C dommage le jambon ne peut attendre la prochaine réunion. | |
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| recettes , charcuterie de gibier coco38 | |
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