Choucroute et autres lacto-fermentations

La lacto-fermentation, vous connaissez ? C'est une manière simple, rapide, économique et délicieuse de conserver les légumes. La plus connue des lacto-fermentation c'est la choucroute, et je peux vous garantir que quand on la fait soi-même, elle est bien meilleure que celle qu'on trouve dans le commerce, un fois qu'on y a goûté, plus possible de revenir en arrière ! Surtout que c'est si facile à faire. On peut conserver de cette manière pratiquement tous les légumes, sans stérilisateur, sans chauffer et sans congeler, juste les légumes et du sel, les bactéries lactiques font le reste. Et ensuite, il suffit simplement de conserver les légumes à température ambiante, ça paraît fou comme ça, il faut l'essayer pour le croire !

Légumes en cours de lacto-fermentation, choucroute à droite, haricots et betterave rouge :
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La méthode pour la choucroute, qui s'applique à tous les légumes juteux (les choux, betterave, navets)

- 1 bocal (type Le Parfait) ou un bocal en grès à joint d'eau
- 1 kg de chou blanc (idéalement, du quintal d'Alsace, qui servait traditionnellement à la confection de la choucroute, mais rare à trouver en magasin)
- 10 gr de gros sel gris sans additif (qui donnerait mauvais goût à la préparation)
- 1 c. à soupe de baie de genièvre
- 1 c. à soupe de cumin

Il ne faut pas rincer le chou, mais retirer les feuilles de surface les plus abîmées, et mettre de côté une ou deux feuilles propres.
Emincer le chou finement.

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Dans un grand saladier, mélanger le chou, l'eau qu'il a rendu, le sel, les aromates. Attendre 5 mn qu'il dégorge et bien mêler le tout.

Mettre dans des bocaux en tassant bien en chaque couche pour que le jus sorte.

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Terminer en recouvrant avec les feuilles.
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Tasser fort pour que le chou baigne le plus possible dans le jus, ou comme ici avec un pot à choucroute, mettre les pierres qui vont appuyer dessus. Fermer le bocal, ou remplissez le joint d'eau du pot à choucroute et poser le couvercle.

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Laisser à température ambiante pendant 7 jours, puis 3 semaines au frais à 15-20°C (à vrai dire ça marche aussi de laisser au chaud tout le temps, mais la choucroute peut devenir plus acide), sur une assiette si on met en bocal car cela va fermenter et il y a risques de débordements.
Au bout d'un mois, la choucroute est prête !

Le bocal se conserve au moins 1 an à température ambiante, pas besoin de stériliser ni de congeler, plus simple c'est pas possible, et c'est une méthode vieille comme le monde, qu'on a malheureusement oubliée (aujourd'hui les industriels font la choucroute avec du vinaigre, pour aller plus vite, c'est pour ça qu'elle est si acide).

Pour cuire la choucroute, pas besoin de la rincer, elle se suffit à elle-même, légèrement acide mais pas trop, un régal j'vous dis !

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Et quand on fait sa charcuterie, et qu'on a la chance d'avoir un producteur de vin bio qui fait un petit vin blanc délicieux, c'est encore meilleur, foi de gourmette !!

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Cette année j'ai mis pleins de quintal d'Alsace au jardin

Il y a beaucoup plus d'aliments fermentés qu'on ne croit dans notre alimentation : pain, beurre, crème et yaourts, vin, bière et alcool en général, charcuterie... les bactéries sont souvent nos amies !

waou... hooooooo j'n'savais pas pour la conservation... merci du partage.. moi qui croyais tout savoir, j'en tombe des nues
Pour miammmmmmmm j'arriveeeeeeeee

Idem pour moi, je ne connaissais pas du tout et la technique a l'air bête comme chou (fallait bien que quelqu'un
la fasse celle-là ) !!

Mais tu pourrais nous faire voir à quoi ressemble ton pot à choucroute ??

Tu fais cuire ta choucroute combien de temps ?

Mais oui c'est complètement oublié cette méthode de conservation, alors qu'elle est si facile à faire et qu'à priori elle est aussi vieille que l'humanité (si, si, des études l'ont démontré).
On ne peut pas rater si on respecte la quantité de sel (10 gr / kg ou 10 gr / l). J'aime bien les choses simples, si en plus c'est meilleur qu'avec la technologie, alors c'est gagné ! C'est le cas avec la lacto-fermentation : les légumes ainsi conservés sont meilleurs selon moi que crû ou en conserve.

Choupy, c'est mon homme qui cuisine, alors je lui ai demandé combien de temps pour la cuisson de la choucroute : entre 45 mn et 1 h, avec un fond de vin blanc dans la cocotte en fonte.
On peut aussi manger les légumes crûs, c'est très bon également.

Cocotine, voilà mon pot à choucroute :
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Bête comme chou à faire en effet

et comme un chou c'est un chou c'est pas chère a faire

Tu connais ce site là Sandricof ?? j'ai pas eu le temps de tout voir mais il y a des recettes intéressantes !!

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Un point commun avec ton zhom !
Ici aussi, c'est moi qui cuisine !
Si j'ai bien tout lu, "lacto" ne veux pas dire qu'on met du lait !

Cocotine, le site de Marie-Claire que tu cite est MA référence en la matière ! J'ai même son livre, très intéressant sur le plan historique et culturel, mais peu de recettes, tout est sur son blog.

Choupy, tu es un homme en or ! Moi je suis très mauvaise pour la cuisine, mais pour manger c'est ok, gourmette et gourmande.
Tu as bien compris, ce sont juste les bactéries lactiques, celles qu'on trouve aussi dans le lait, qui acidifient le milieu pour le conserver. Donc, il n'y a pas de lait, ni de lactose ni aucun autre dérivé du lait dans la choucroute et la lacto-fermentation en général, seulement le légume, de l'eau et du sel (le sel est là pour être certain que des bactéries indésirables ne vont pas s'installer avant que les bactéries lactiques ne fassent le travail).

Merci Sandtricof ! Je note tout ça !

J'me doutais bien que tu n'avais pas pu faire l'impasse sur ce site !!

j'me suis inscrite à la newletter, y a des tas de choses sur ce blog !!

tres tres interressant ce post et le lien  egalement merçi Sand et Cocotine 

quand j'étais gamin chez mes parents il y avait le couteau a choux  et tout les ans il y avait deux gros pot en grés de 30 litres de choucroute et deux ou trois plus petits avec des haricots que de souvenir
j'aimais moins ils restaient salé et trop ferme a mon goût , je les vois encore stockés sur les marches de la cave

Souvenirs...

Choupy a écrit:

Tu fais cuire ta choucroute combien de temps ?

pour compléter se qu'a dit sandtricof la choucroute faut la préparer la veille car c'est meilleur réchauffer (enfin de mon point de vue en tout cas) 

mais en effet c'est très bon 

Oui je suis tout à fait d'accord avec toi Fermetzhom, c'est bien meilleur le lendemain !  Comme le pot au feu et toutes les viandes bouillies, le cassoulet... bon j'arrête, ça me donne faim !

Si vous avez l'âme aventureuse en matière culinaire, et si vous aimez profiter des plaisirs simples que Dame Nature nous offre à profusion, je vous propose de tester les prunelles préparée comme des olives.

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A gauche courgettes du jardin, boutons floraux d'ail des ours et feuilles de vigne. A droite les prunelles. Au milieu ce sera la raclette, je trouve que tout cela va très bien ensemble.

Les prunelles une fois mises en saumure et fermentées pendant 1 mois perdent leur amertume et leur acreté. Elles ont un goût aigrelet qui rappelle la myrtille ou le cassis. A consommer comme les cornichons, petits oignons, olives en accompagnement.
La recette est toute simple, préparer un saumure à 30 gr de sel par litre d'eau, plongez-y les prunelles, laisser fermenter 1 semaine à température ambiante et mettre dans une pièce plus fraîche au moins 3 semaines. Puis dégustez, vous serez surpris.

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Je note aussi! Chez nous, à part pour en faire du Patxaran, les prunelles se perdent... et j'aime pas gâcher...