Recette pour faire un bon fromage maison

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Pour faire un bon fromage, on ne le répétera jamais assez, il faut du bon lait. Si possible une autre race que les pauvres prim'holstein qui ne sortent plus dans les prés, qui n'ont jamais vu un brin d'herbe et qui sont à l'ensilage de maïs 365 jours par an
Une vache, ça broute de l'herbe dans les prés à la belle saison, du foin dans l'étable en hiver, un point c'est tout.

Donc, disais-je, pour faire un bon fromage il faut du bon lait de vaches qui ont brouté de l'herbe. La moitié du travail est ainsi déjà fait. J'aurais voulu vous montrer des photos des belles montbéliardes du paysan d'à côté qui est en bio et chez qui nous allons prendre notre lait, mais l'hiver n'est pas propice, mais elles sont superbes dans les prés au printemps (même qu'elles sont un peu sorties cet hiver, il a fait si doux que l'herbe pousse), spectacle beaucoup trop rare aujourd'hui

Il y a autant de façons de faire le fromage qu'il y a de fromager. Cependant, on pourrait scinder les fromages en deux grandes familles : les lactiques, qui sont à coagulation lente (camemberts...) et les fromages à coagulation plus rapide (reblochon, tomme...).
Richard mon homme, fait plutôt une coagulation rapide, type reblochon, comme il a vu faire en Haute-Savoie (mon pays) quand il était jeune. Il n'y a pas besoin de matériel sophistiqué pour faire du fromage : une grosse marmite, un point de chauffe, un thermomètre, un couteau à pain, une grosse passoire (chinois), un moule à fromage, présure, sel et de la patience  
Voici sa méthode, bien à lui :

La quantité minimale de lait pour un fromage type reblochon c'est 5 l. Sur la photo plus haut, il y a 15 l de lait, on peut faire encore plus (l'affinage est plus aisé quand le fromage est plus gros), mais se pose le problème du moule, il faut envisager de le faire soi-même.
On fait d'abord chauffer le lait crû (important ! surtout pas pasteurisé, je ne vais pas m'étendre sur tout le mal que je pense du fromage au lait pasteurisé, à moins que vous ne le souhaitiez   ) et entier (un fromage gras c'est tellement meilleur, non sérieux, surtout quand la vache a broûté de l'herbe, la graisse n'est pas si mauvaise pour la santé, si si).
Donc on fait chauffer à 36°C, puis on ajoute la présure.

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La présure est dosée différemment selon les marques, Richard met environ 1 c. à c. de présure pour 11 l de lait. Le lait doit cailler en 1h / 1h30.

Lorsque le lait est caillé il faut le découper pour faire sortir le petit-lait, ou lactosérum. On découpe le caillé avec une lame (couteau à pain par exemple), en faisant des traits tous les 1 / 1,5 cm, dans les deux sens.

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On laisse reposer 1 ou 2 heures pour que le petit lait remonte.

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Puis on brasse délicatement le caillé en faisant des mouvements de va et vient pour l'affiner.

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On fait ce mouvement pendant 10 à 20 mn, de façon à obtenir un grain ferme. Plus on mélange et plus le grain s'affine et devient élastique sous les doigts.

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A l'aide d'une grosse passoire (chinois), on filtre le caillé en faisant des mouvements circulaires pour que le lactosérum s'écoule.

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Au bout de quelques secondes le lactosérium s'est écoulé et on met le caillé dans le moule. On répète l'opération jusqu'à ce qu'on ait filtré tout le caillé.

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Ensuite, on peut soit presser le caillé, soit le laisser faire sa vie. Richard ne presse pas.

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Il laisse le caillé s'égoutter environ 12 h (à température ambiante) avant de le saler. Il faut compter environ 1 c. à s. de sel pour les 11 l de lait. On sale d'abord le dessus du fromage qui est toujours dans son moule. Puis on le démoule, on le sale, on le remoule dans l'autre sens. C'est l'opération la plus délicate, car le caillé n'a pas encore de consistance.

On retourne de cette manière le fromage, sans le saler davantage, encore pendant 3 ou 4 jours : on sors le caillé et on le remet dans l'autre sens dans le moule.

Au bout de quelques jours le caillé devient plus ferme, et on peut définitivement le sortir de son moule, pour l'affiner sur une clayette en bois (c'est important, il faut qu'il respire aussi par le dessous).

On continue de le retourner tous les jours jusqu'à ce qu'on puisse enfin y goûter, au bout de 2 à 4 semaines. Ou même plus si on a la patience ! Plus le fromage est affiné plus il sera goûteux. Au bout d'1 mois on n'a plus besoin de le retourner tous les jours.

Voilà ! Chaque fromage est unique en fonction des ferments présents naturellement dans l'air, dans le lait... sauf que les industriels préfèrent pasteuriser le lait, pour y ajouter ensuite les ferment souhaités en fonction du goût du fromage. Ils peuvent ainsi faire du camembert en Lorraine par exemple...

J'adore voir ce que font les autres !!  

Tu aurais pu te mettre sans souci à la suite du premier post ouvert sur le sujet, cela n'aurais pas dérangé et l'aurait même complété !!  

J'ai repris des ferments chez fromage maison pour faire des affinés mais je trouve que l'affinage est vraiment trop rapide, chez nous pas de souci on est des fromagosaures et quel que soit le stade d'affinage, les fromages se mangent mais je pense que chez d'autres cela peut-être un problème car tu as quand même pas mal de fromages avec 5 litres de lait !!
Je vais finir mes tubes de ferments et puis je reviendrais à la pressure classique.


Parfois je fais la technique "rapide", à la fromagère (1,5 L), égouttage acceléré dans une étamine,
mise en forme dans la foulée, et là on arrive au Saint marcellin très vite en une semaine !!

En fait, le plus dur est de trouver les 5 litres de lait crû !!

J'essaie de récupérer du lait crû de chèvre mais pas évident, à la chèvrerie, il veulent pas trop
car ils n'en ont déjà pas assez pour fournir leurs clients en fromage, un jour peut-être j'y arriverais,
je ne désespère pas !!

Voila les bonnes recettes pour ma retraite ! Je note !

Super recette Sand !!!!! merci à Richard de s'être prêté à ce petit reportage !!!!!

Dan va être ravi de te lire !!!! lui et ses recettes !!!!!

Bref, j'adore le fromage et comme nous avons une ferme pas très loin de la maison, j'en connais un qui ne va pas tarder à me faire un bon fromage !!!!

Pense à remercier maître Richard pour nous !

merçi de ce partage Sand et Richard le Maitre G.C.D.F.. (preuve a l 'appui)
 je comprends Cocotine le lait cru ça ne doit pas etre evident a trouver partout , chez moi ça doit etre quasi mission impossible .. la Limousine est une race a viande ,et les seul laitieres sont des tréteaux noire et blanc  ... par contre chez nous elles sortent un peu chaque jour dans les prés  quand meme , heureusement pour ces pauvres betes 

 bref   a vous 2

Merci du partage Sand et Richard, il doit être fameux votre fromage maison...

Nanou64 a écrit:

Merci du partage Sand et Richard, il doit être fameux votre fromage maison...

Certains y ont goûté !

Pas de laitières par chez moi que des races à viande et des chèvres !!  

Petit veinard le Choupy !!

Goûter et trouvé très bon... Mimi demande du fromage je vais lui faire du fromage moi... ras la casquette de la cuisine. J'aime trop celà.

T'as raison Dan, te laisse pas faire, elle va l'avoir son fromage surtout si la ferme n'est pas loin !!

dan8217 a écrit:

Goûter et trouvé très bon... Mimi demande du fromage je vais lui faire du fromage moi... ras la casquette de la cuisine. J'aime trop celà.

Quand vous êtes venus, j'en avais une dizaine dans mon frigo ! si j'avais su, on aurait gouté !

levirouil a écrit:

dan8217 a écrit:

Goûter et trouvé très bon... Mimi demande du fromage je vais lui faire du fromage moi... ras la casquette de la cuisine. J'aime trop celà.

Quand vous êtes venus, j'en avais une dizaine dans mon frigo ! si j'avais su, on aurait gouté !

Pas de souci Christophe ce n'est que partie remise !!!!! 

Demain je fabrique un garde manger, et je fabrique du fromage.Et je donne des nouvelles dans 8 jours.

En voilà une bonne idée, on suivra tout ça avec attention !!

Fromage de vache ?

j'ai fait du fromage de chèvre pendant vingt cinq ans et dieu sait s'ils étaient bons ,avec six chèvres cela faisait quelques fromages jamais  il n'en restait tous les matins je partais au boulot avec la boite pleine  bien , serai ce de la nostalgie !!!   un peu

Ils devaient être bons...

quand tu connais les fabrications de Java c 'est une évidence Choupy 


 j'ai un tres beau garde manger fabrication maison Dan  et tres grand surtout  alors si des fois tu manques de place 

Non Philippe juste pour mettre deux beau fromage. Il faut bien un début!!!!!

A coté de la maison il y a une ferme mais les vaches sont a l'étable, alors pas le meilleur.

Ah Java, ils devaient être bons tes fromages !
Dan c'est très bien de commencer par le garde-manger

Et oui je le garde pour le mangé de MIMI!!!

Jeux de mots

Une des dernières questions " ta vu je marque pas la dernière" pour le sel quelle type de sel, fin, gros sel de mer de l'ile de... "pas de pub".

Merci.

Richard dit "il faut éviter de prendre du sel qui contient des anti-agglomérant qui pourraient donner mauvais goût". Donc sel de mer gris non raffiné par exemple

Du sel de mer. Merci Richard. le "roi mage" est beau a voir dans deux ou trois jours.
                                               fromage