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 Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....

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dan8217
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:09

Je dirais "m'aime" plus. un vrais puit de science ::OK .

Dommage nous ne nous verrons pas cette année dans la creuse .
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ph87
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:13

ce n 'est pas des traces .... c'est du savoir  et pas seulement dans la fromagerie  ::sourire
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:13

C'est clair, Mifig maître ès sciences en fromagerie !! ::oscar ::oscar

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linlin
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:17

Mifig PRESIDENT (E) ::green
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mifig
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:19

::donia


: loup
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Choupy
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:35

Une fois de plus, je ne regrette pas ma signature ! ::green

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linlin
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:37

::OK ::bravo ::rirepouff
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ph87
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:53

hé l'admin  
Linlin ........fait de la pub pour un groupe de géant du lait  colere colere
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linlin
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:56

Heeee!! je ne l'ai dit qu' a mi mot lette
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Choupy
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:56

ph87 a écrit:
hé l'admin  
Linlin ........fait de la pub pour un groupe de géant du lait  colere colere

Mais non ! Juste pour un mauvais fromage de Hollande ! ::rire

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linlin
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 21:58

::rirepouff
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mar 16 Fév - 22:42

Sûr qu'il a mal été emprésuré celui-là !! : loup : loup

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dan8217
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mer 17 Fév - 20:49

Comme je l'avait dit hier, le fromage blanc avec du lait de ferme entier, super bon. Un gout que l'on a pas l'habitude plus gras bien sur.

Je ferait la même recette pour des petits fromages frais. comme Cocotine, au passage MERCI....

Il y a une tomme avec 12 litres de lait en cour et pressée cette fois. a suivre dans 15 jours.
Il faut que je trouve un système pour pressé la pâte. Pour le moment j'ai fait avec une casserole
pleine d'eau.
Bon appétit les AMIS. Attention RICHARD l'élève va dépassé le maître
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ortie
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mer 17 Fév - 21:09

Cocotine, tes photos, c'est quelle recette?
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mer 17 Fév - 21:22

Pour les dernières photos, la recette n'est pas mise, un peu longue car sur plusieurs jours

mais je peux le faire si ça intéresse !! ::OK

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ortie
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mer 17 Fév - 22:13

ben quand je vois tes petits simili st Marcelin, ça me met l'eau à la bouche!
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mer 17 Fév - 22:15

Gourmande va !! ::green 

J'ai commencé une nouvelle fournée depuis hier, je ferais des photos pour toutes les étapes

et je les mettrais ici !! ::OK

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ortie
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Mer 17 Fév - 22:57

miam!
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dan8217
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Jeu 18 Fév - 7:38

Oh.... que oui des photos STP youpi ::bisess youpi
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Sandtricof
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Jeu 18 Fév - 11:46

mifig a écrit:
Sandtricof a écrit:
Le plus dur c'est d'attendre !! Miam !
Tu les as fait en "lactique" genre camembert (peu de présure et coagulation lente) ou en type "reblochon" (plus de présure et moins de temps de coagulation) ?
   

Le camembert n'est pas un caillage de type lactique, c'est un caillage rapide non pressé.

C'est pourtant bien un fromage lactique non ?  gratte Je lis ça sur Wikipedia à propos de la fabrication du camembert :
Wikipedia a écrit:
Le lait est réchauffé à environ 37 °C puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'être emprésuré.


mifig a écrit:
Sand:
Le problème quand on parle fromage c'est que le vocabulaire utilisé par monsieur et madame tout le monde ne correspond pas forcément à la vraie définition du fameux fromage.
Dis moi comment tu fais ton from et je pourrai peut-être te répondre pour l'affinage et le problème que tu rencontres.

Je commençais à douter de moi, mais je n'étais donc pas dans le faux dans les noms que j'attribue à la façon de faire de Richard (qui est sa façon de faire, il ne suit pas de recette, mais fais selon son inspiration du moment, il a commencé à faire du fromage vers ses 14 ans suite à la visite d'une fruitière de mon pays qui fait du reblochon).
Alors j'en reviens à l'affinage, que ça soit dans le cas d'un fromage type tomme, ou d'un fromage type vacherin (ou même mi-chemin en terme d'humidité de la pâte type reblochon), il arrive que les pseudomonas se mèlent à la partie et donnent donc ce goût amer au fromage. Dans le cas d'un fromage très humide comme le vacherin ou un lactique, j'ai bien compris que les courants d'air sont vitaux pour éviter le développement des dites bactéries. Mais alors si l'affinage d'une tomme est différente, as-tu des astuces pour éviter qu'elle aussi ne prenne un goût un peu amer ? Ici pas de cave, mais une pièce un peu humide, qui manque d'aération naturelle, tempérée, mais qui suit quand même les fluctuations des températures dont à priori trop chaude en été.

dan8217 a écrit:

Bon appétit les AMIS. Attention RICHARD l'élève va dépassé le maître

Dan, c'est tout ce que Richard et moi souhaitons ::love Ni lui ni moi ne sommes dans la compétition, mais dans l'émulation et le partage de connaissances.
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ph87
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Dim 21 Fév - 21:27

bon voila , je fais parti de la tribu des fromages/maison  le premier sortit se matin est au séchage 
vous m 'avez convaincu    youpi
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Sam 27 Fév - 23:25

Comme promis, quelques photos et infos pour faire des fromages affinés !! ::sourire

Rien de compliqué, des ferments, le respect de la recette et voilà !! ::sourire
Je me suis fait un petit tableau avec dates et horaires pour les différentes étapes et être sûre d'être présente quand il le faut, on est pas à quelques heures près mais faut louper de trop les premières étapes quand même.


Faire chauffer 5 litres de lait entier frais pasteurisé, le mieux est d'avoir du lait frais direct de la ferme mais bon,
on trouve ce qu'on peut, le tout c'est de ne pas prendre du lait UHT.
Donc chauffer le lait frais pasteurisé à 30°, le lait cru à 66° et le refroidir à 30°.
Je mélange au lait un tube de ferments B**** que je trouve sur ce site [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
pleins de ferments différents et à prix plus que raisonnable.

Je mélange bien pendant 2 à 3 minutes, le ferment met du temps à se dissoudre entièrement
puis je le laisse reposer pendant 24 à 36 heures dans une pièce à 20-25°.

Au bout de ce temps, le lait à caillé ou coagulé et on procède au moulage
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On les laisse s'égoutter toujours dans une pièce entre 20 et 25° et on retourne les fromages
toutes les 12 heures.
Je vérifie souvent que les trous des boîtes d'égouttage ne sont pas bouchées pour que les moules
ne baignent pas dans le petit lait.

On sale la face du dessus.
Au 2ème retournement on sale la 2ème face et également les côtés du fromage.
Normalement c'est 1 C à café pour 10 fromages mais comment j'en ai bien plus de 10, j'augmente
la quantité de sel.
Après c'est selon le goût de chacun pour le sel, je sale très peu mes fromages mais je goûte tout au long du processus parce qu'un fromage trop salé c'est immangeable.

Au 3ème jour, (je rajoute toujours 12 heures) on sort les fromages du moule et on les laisse s'affiner
pendant 3 jours à température ambiante dans une boite d'affinage ou une cave à fromage, le tout
c'est qu'ils aient toujours de l'air qui circule sous la face de dessous.

Dans les boites d'affinage que j'ai, il y a une grille qui évite le contact direct avec le fond de la boîte.

Puis je les place dans une pièce à 14 et 16° et je les retourne tous les 2 jours.
A partir de 10 jours, jusqu'à 20 jours, ils sont prêts à être consommés.

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dan8217
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Dim 28 Fév - 9:43

Merci COCOTINE, très bonne recette, je ferai un essais.  ::OK ::love
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mifig
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Dim 28 Fév - 13:24

pour le salage, tu peux saler quand tu as retourné ton fromage dans la faisselle, à ce moment là
l'égouttage qui se poursuit permet au sel de traverser tout le fromage, il refait le chemin inverse quand tu le retounes
pour l'extraire de la faisselle.

pour un bon égouttage, mettre sur une grille recouverte d'un "grillage" plastique petite maille, ça fonctionne très bien, bonne aération du fromage et bonne tenue sur la grille.
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ortie
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   Dim 28 Fév - 14:02

merci cocotine!
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MessageSujet: Re: Yaourts / fromages blancs / fromages secs / Boursin ....   

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