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 Lait, crème et beurre

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Sandtricof
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MessageSujet: Lait, crème et beurre   Jeu 4 Juin - 16:26

C'est facile de faire chez soi de la crème fraîche et du beurre.
Le plus difficile, c'est de trouver du vrai lait entier, bio si possible, non pasteurisé, directement chez le paysan d'à côté. Et pas ce machin en brique trafiqué qu'on nous vends pour du lait dans les magasins roll
Donc, une fois le plus difficile obtenu, c'est à dire le lait (le bouche-à-oreille fonctionne parfois très bien), on peut passer aux choses pratiques.

Pour faire de la crème, il faut récupérer la matière grasse du lait.
Deux options :
1. on laisse faire le temps, la crème remonte à la surface du lait et il suffit de la prélever (jamais essayé mais souvent lu).
2. on investit dans une petite écrémeuse (il y en a des vraiment pas chères ici en Ukraine chez Merry farm, j'ai commandé plusieurs fois sans problèmes).

Mon écrémeuse électrique, à gauche le lait sort écrémé, à droite c'est la crème !
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Pour faire du beurre, la crème doit avoir maturée, s'être acidifiée. Ca ne marche pas si on fait le beurre juste après avoir obtenu la crème. C'est la principale difficulté et c'est là où au début j'ai échoué. Ceux qui ont encore des racines paysannes bien ancrées le savent, mais moi mes origines paysannes remontent à un peu plus loin et j'ai dû fouiller dans des documents d'archive de l'INA pour l'apprendre !

Donc, soit on "oublie" la crème une semaine, mais le mieux est de la traiter comme un yaourt, on la fait chauffer un peu, on met du ferment à yaourt, et on la laisse au chaud une nuit par exemple sous un bonnet de laine. Elle devient épaisse, c'est la crème fraîche. On peut alors la garder en l'état pour la cuisine, ou la transformer en beurre.
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Au début on pasteurisait la crème mais maintenant on ne le fait plus et elle est excellente.

Il faut ensuite la battre (on dit "baratter") pour séparer le beurre du babeurre. Un robot ménager fait l'affaire.
La crème au stade chantilly :
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Puis les grains de beurre apparaissent, nageant dans le babeurre :
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On filtre :
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Le babeurre est délicieux à boire, un peu sucré. Les bretons peuvent-ils me confirmer que le lait ribot est en fait du babeurre ?

On rince bien les grains de beurre, car s'il reste du babeurre il va vite rancir :
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Et puis on malaxe pour former la boule de beurre, on peut en profiter pour y ajouter du sel pour conserver le beurre plus longtemps. On peut même aromatiser avec de l'huile essentielle de citron par exemple :
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Et voilà du beurre maison !
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Une copine nous a fait le plaisir de nous fournir du lait de ses brebis, on en a fait de la crème et du beurre, c'est également délicieux !!
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Le beurre est très blanc comparé au lait de vache. Miam tartiné sur du pain au levain maison !

En gros pour 5 l. de lait de vache, en pleine saison (c'est à dire quand les vaches sont dehors au printemps et que l'herbe est bien grasse) on obtient 200-250 gr de beurre. Le lait écrémé peut servir en cuisine, à faire des yaourts bien qu'il soit moins goûteux à mon avis que du lait entier.
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Satamania
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MessageSujet: Re: Lait, crème et beurre   Jeu 4 Juin - 22:14

::coucou Waou...Miammmmmmmmmmmmmça m'a l'air bon ça... j'arriveeeeeeeeeee
ça me donne envie de traire ma brebis Moutarde... Maille sa fille tète encore... ::love
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Lait, crème et beurre   Jeu 4 Juin - 23:02

Les grands esprits se rencontrent Sand, tu fais un post sur le beurre et moi sur les yaourts !! ::OK 

Plus de lait de ferme vers chez moi, ma "grand-mère" qui faisait des fromages a dû stopper,

pas possible d'investir encore une fois dans un labo dont les normes changent au gré du vent !! roll

Mais pourquoi le lait de brebis donne-t-il un beurre blanc et pas celui de vache ?? ::réflexion

Je vais aller voir ce site !! ::OK

Merci pour les explications pour fabriquer son beurre !! ::love

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Sandtricof
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MessageSujet: Re: Lait, crème et beurre   Ven 5 Juin - 7:47

Oui c'est curieux la matière grasse du lait de brebis est très blanche, on dirait un pain de graisse de palme, heureusement qu'on est parti du lait de brebis sinon au aurait eu des doutes.

Le lait de brebis est très gras et il en faut moins que du vache pour avoir 200 gr de beurre, Satamania ::sourire
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Lait, crème et beurre   Ven 5 Juin - 12:35

Quelques recherches pour la couleur du beurre en général :

Dans le beurre, on trouve 80 % de matière grasse, colorée en particulier par le carotène (origine végétale : herbe, foin).
Le beurre est normalement plus foncé l'été du fait car il y a plus de chlorophylle et de carotène dans l'alimentation des vaches.
Les industriels ne veulent pas nous perturber donc ils ajoutent parfois des colorants pour que le beurre ait tout au long de l'année la même couleur.
Il s'agit soit de carotène, soit d'un pigment naturel.
Donc voilà l'explication pour le beurre de vache jaune.

Et pourquoi le beurre de brebis est blanc ?? tadaaaammmm : parce qu'il n'y a pas de béta-carotène dedans mais le lait de brebis contient plus de vitamines que dans le lait de vache (surtout A et B13), et est plus riche en sels minéraux.
Y a fallu fouiller pour trouver cette info !! ::sourire

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Sandtricof
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MessageSujet: Re: Lait, crème et beurre   Ven 5 Juin - 13:10

Oh un grand merci Cocotine pour ces précieuses infos !! ::OK Effectivement sur la photo mon beurre de vache a été fait dans l'hiver, c'est pour ça qu'il est très pâle car celui que je fais ces temps-ci est très jaune.
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MessageSujet: Re: Lait, crème et beurre   

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