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 Recettes de foie gras maison

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cocotine38
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MessageSujet: Recettes de foie gras maison   Mar 12 Mai - 12:10

Faire son foie gras, c'est bien mais il faut s'y prendre quelques jours avant de le déguster :

Voici 3 moyens pour faire soi-même son foie gras :
1er moyen, en terrine, celui que je préfère !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Il existe des terrines faites pour ça qui servent aussi pour les pâtés, terrine, .....



Le foie gras en terrine   
  

Le foie gras en terrine est très élégant à servir avec sa fine couche de graisse, sa couleur rosée et sa forme carrée. Sa saveur est fine, plus prononcée qu'en bocal mais il se conserve aussi beaucoup moins longtemps (ne pas dépasser 2 semaines au frigo).

Assaisonnement :

 2 cuillères à café rases de fleur de sel, ½ cuillère à café de poivre moulu, ½ cuillère à café de sucre semoule. Facultatif : 10 cl d'alcool (1 seul ou 2 max en général porto, l'armagnac ou le vin de Sauternes) 

 Déroulement :

- Poser les lobes à plat, bien ouverts et les uns à côtés des autres sur une feuille de papier alu. Mélangez le sel, le poivre et le sucre et saupoudrez les lobes de cette préparation sur les 2 faces. Arrosez-les d'alcool. Tassez dans la terrine prévue et versez tout ce qui se trouve sur l'alu dans la terrine. Protégez de film plastique et laissez mariner au frigo pendant 1 nuit.

- Préchauffez le four à 100°C. Retirez le film plastique. Posez la terrine dans un plat creux allant au four. Faites bouillir de l'eau et versez-la dans le plat creux. Enfournez la terrine et son bain-marie pendant 40 minutes. Laissez refroidir 2 h dans le bain-marie.

- Inclinez la terrine et retirez la graisse, réservez-la dans un bol au frigo. A l'aide d'une petite planchette à la taille de la terrine posée sur le foie, tassez légèrement et réservez au froid pendant 1 nuit. Le lendemain, décollez la graisse et grattez le fond pour en retirer les impuretés. Retirez la planchette de la terrine, chauffez la graisse et versez-la sur le foie en filtrant à l’aide d'un chinois étamine.

- Conservez au frigo au moins 4 jours avant dégustation.

 

LE FOIE GRAS EN CONSERVE


Grâce à la conserve, le foie gras peut se préparer très longtemps à l'avance (plusieurs mois, voire plusieurs années) ! En plus, c'est toujours agréable d'avoir une petite conserve de foie gras dans le fond de son placard à épicerie pour les apéros impromptus !

 Si vous optez pour la méthode de conservation en bocal, il vous faudra par contre, être très précautionneux sur les temps et sur les températures de cuisson et surtout sur la propreté des opérations (lavez-vous les mains systématiquement avant toute manipulation des foies et/ou des bocaux)

 Assaisonnement :
2 cuillères à café rases de fleur de sel, ½ cuillère à café de poivre moulu, ½ cuillère à café de sucre semoule.

 Déroulement :
  - Rincez les joints, les bocaux et les couvercles des bocaux avec de l'eau bouillante. Préchauffez votre four à 90°C. 
- Assaisonnez les lobes. Tassez chaque lobe dans 1 bocal. Fermez le bocal à l'aide du joint et du couvercle.
- Disposez les bocaux dans un faitout en les calant avec un torchon pour éviter qu'ils ne bougent. Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition.
- Faites cuire au four à 90°C pendant 1 heure.
- Sortez le faitout et laissez refroidir l'eau à température ambiante. Sortez les bocaux puis réservez-les au moins 2 jours au frigo avant de déguster. Sinon, conservez les bocaux dans un placard à l'abri de la lumière.




Le foie gras au torchon
 

Après cette cuisson, on peut donner au foie une forme cylindrique pour de jolies tranches rondes. Le foie ainsi cuit est très fin et ne présente pas de graisse autour de la chair…


Assaisonnement :

2 cuillères à café rases de fleur de sel, ½ cuillère à café de poivre moulu, ½ cuillère à café de sucre semoule.

Déroulement :

- Posez les lobes à plat, bien ouverts et les uns à côtés des autres sur une feuille de papier alu ou sur du film étirable. Mélangez le sel, le poivre et le sucre et saupoudrez les lobes de cette préparation sur les 2 faces.
Roulez tout d'abord le foie dans le papier alu / film étirable en le serrant bien, insistez bien puis
roulez le tout à nouveau très serré en gros "boudin" dans une étamine (ou un torchon très fin)
puis liez les bouts avec de la ficelle de boucher.


- Faites chauffer une casserole d'eau ou de bouillon de poule maison suffisamment grande pour contenir le foie gras. Cuisez le foie pendant 10 minutes puis "retournez-le" et finissez la cuisson pendant 12 à 15 minutes dans l'eau frémissante. Attention l'eau ne doit pas bouillir mais frémir. Si vous avez un thermomètre, la température de l'eau doit être aux alentours de 70°C et la température à cœur du foie en fin de cuisson doit être environ de 60°C.

- Quand la cuisson est terminée, enveloppez le foie dans du film plastique et réservez au frigo au moins 2 jours avant dégustation.

On peut le poêler aussi !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Voilà la version d'Anitools façon Tuppertruc !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Foie gras minute au micro-ondes avec le moule a cake junior

 
Il faut un foie gras de 600 grammes, des épices du porto ou sauterne. j'ai réalisé cette recette avec un foie gras de la marque monfort déjà dénervé et préparé en épices reste plus qu'a le laisser mariner une bonne heure.
 
Dénervez le lobe de foie gras si pas déjà fait à l'achat.

Disposez-le dans la Boîte Grand Froid 1.3 l et répartissez dessus le sel, le poivre et le mélange
4 épices.
Arrosez avec les  50 ml de Porto ou de Sauternes et laissez si possible mariner pendant 1h.

Placez le foie gras dans le Moule à cake Junior et faites cuire soit au micro-ondes, soit au four traditionnel :

Cuisson au four à micro-onde 3 mn 20 à 600 watts.

Cuisson au four traditionnel : Faites préchauffer le four, Th 3/4 ou 100°C.
Faites cuire au bain-marie 1 h, Th 3/4 ou 100°C.

Enlevez le Moule du bain-marie dès la fin de la cuisson.

Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour 48 h minimum.


Dernière édition par cocotine38 le Sam 30 Mai - 16:48, édité 3 fois
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Mar 12 Mai - 17:09

La bête est dans la terrine assaisonnée et va passer quelques heures au froid avant d'être cuite !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

La bête est cuite !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]La bête a passée une bonne nuit au frigo et est prête à être protégée !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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Ayé, la bête est cachée jusqu'au jour J !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Et en plus, elle est à tomber !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Une tite photo de la bête !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Honnêtement, ceux qui hésitent à faire eux même leur foie gras, faut pas, il est meilleur que ceux
du commerce et au moins, vous savez ce qu'il y a dedans puisque c'est vous qui l'assaisonnez !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Mar 12 Mai - 17:10

ORTIE : Cocotine, j'ai testé ta technique de faire partir le gras avant de tasser le foie après la cuisson, je pense que pour une fois, j'aurais une terrine bien compacte et surtout sans liquide cuisson au fond de la terrine (jusqu'à présent, j'avais beau bien essuyer la marinade sur les lobes de foie avant de les mettre dans la terrine et au four,  j'avais toujours un peu de liquide qui se reformait à la cuisson -> là c'est parti avec le gras!). Faut que je remette mon gras ce soir après le boulot (pas eu le temps ce matin)
merci pour cette astuce, j'essaierai de prendre des photos du rendu final

Ah oui, bien tasser c'est indispensable après cuisson pour avoir un foie bien compact au démoulage, on a peur au début
parce qu'on pense à tort que le foie gras va réduire et qu'il en restera finalement beaucoup moins mais c'est un faux calcul
car tu te retrouves avec un foie tout trempé par le liquide de cuisson qui reste au fond et surtout beaucoup de gras
autour et à l'intérieur du foie, ça gâche tout je trouve !!  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Laisse la marinade, elle  t'as rien fait la pôvrette [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] , elle a pénétré dans le foie pendant son repos au frigo
et le surplus va s'évaporer à la cuisson, c'est de l'alcool, moins tu interviens mieux c'est !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Si tu as vu sur la page 2, le foie au démoulage, y a pas de gras autour, j'ai rien gratté, c'est comme ça quand ton foie
a bien été tassé !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Pour le tassage, en général, je superpose terrine 3 (remplie de pommes de terre) sur terrine 2 puis sur terrine 1,
plus tassés, y a pas,  ils risquent pas de s'enfuir les foies !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Je ferais une photo également au démoulage !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Normalement, tu devrais pas avoir de souci avec ton foie !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Mar 12 Mai - 17:11

La bête 2014 est prête !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Jeu 14 Mai - 8:13

Trop trop bon le foie gras,ma Nièce appelle ce là du paté alors je suis toujours a coté d'elle pour avoir du rabe de paté.

Je fait faire mon"paté" par une Amie qui le met en bocaux le jour même de l'abatage,trop bon ::sauteur ::sauteur ::sauteur

Je profite pour dire merci a tous le monde pour le changement de forum.
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Ven 18 Déc - 14:00

C'est la période de partir à la chasse de la "bête", c'est donc levée dès l'aube et arnachée de pied en cap
que je suis partie à sa recherche !! ::green 

Après sa "capture", elle a capitulée et m'a rendue ses veines et j'ai pu l'assaisonnée
comme il se doit !! ::green

Elle repose désormais filmée dans sa terrine et sa marinade jusqu'à demain histoire qu'elle réfléchisse
sur son sort futur !! ::green

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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Sam 19 Déc - 9:05

Une chose très importante dans le foie gras, C la fraicheur. 

Il faut que le canard soit tuer du matin est mis dans le bocal est stérilisée presque aussi tôt.
Sinon il fond est vous retrouver une noix dans un bocal.
Stérilisé deux heures et demie.

Sinon il faut faire du mi- cuit, et le déguster dans les huits jours.

BONNE APETIT.
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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Dim 20 Déc - 14:12

Ayé, la "bête" a finie de se tasser, elle est prête à se laisser recouvrir d'une couche protectrice !! ::OK

Un peu de raclâge sur les bords ::green  pour goûter un peu avant l'heure et c'est OK pour moi, plus qu'à attendre
le jour J pour démouler !! :::loove

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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Dim 20 Déc - 19:10

J'ai goûté la "bête" avec les petits morceaux de la coupelle et elle est ::OK , j'ai pas loupé l'assaisonnement, vivement Noël !! :::loove :::loove

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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Jeu 24 Déc - 21:34

J'ai sorti la "bête" pour voir si elle allait se tenir demain à table et ma foi, ça a l'air d'aller !! ::sourire [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Jeu 24 Déc - 22:58

Oh, trop belle ta terrine! Bon appétit pour demain! ::bravo
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Choupy
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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Ven 25 Déc - 11:00

Miam ! Le fait maison... :::loove :::loove :::loove

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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Ven 25 Déc - 17:31

Trop bon le pâté de Noël !! :::loove :::loove

Il faut bien 4 jours pour sentir toutes les saveurs du foie gras, le goût d'aujourd'hui n'a rien à voir

avec celui du 20 décembre !! ::sourire

Ma mère vient de découvrir que c'est moi qui fait chaque année le pâté de Noël  roll ...
désespérant les parents parfois  !!  : loup

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céli
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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Jeu 8 Juin - 19:00

Le gras superflu ce garde bien au frigo  ::sourire
comme matière grasse avec les pommes de terre sautés c'est une tuerie  ::OK

ça donne un petit gout sucré et ça confis les pommes des terre.....

Rien ne se perd même dans le canard  ::green
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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Jeu 8 Juin - 21:38

Question bête roll , le reste de gras se conserve combien de temps au frigo ??
en même temps il n'y en reste pas énormément !! ::sourire

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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Jeu 15 Juin - 13:03

Facilement 15 jours  trois semaines. 
 sinon tu peux la steriliser
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cocotine38
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MessageSujet: Re: Recettes de foie gras maison   Jeu 15 Juin - 13:49

Merci !! :::calin

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