filets de truite fumée du moulin

comme promis, la truite fumée...en commençant par la truite tout court... Une truite arc-en-ciel de 4 ans, d'environ 2kg200 (chez nous, elles mettent deux fois plus de temps à atteindre cette masse qu'en pisciculture professionnelle, elles nagent beaucoup et font du muscle).
Je vous passe l'abattage, un coup de poinçon dans la tête, elle est tuée sur le coup, reste à la saigner (dans l'eau) et la vider. Résultat:un poisson vidé de 1kg 800:
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On nettoie bien la cavité pour ne pas "salir" la chair lors du filetage:
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Perso, je "cure" aussi la moëlle épinière avec un petit câble depuis la caudale jusqu'à la tête, les muscles ne vont pas se raidir (pas de raideur cadavérique) lors du filetage et du salage, ils restent souples:
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Après rinçage sous l'eau claire, c'est le filetage, le dos tourné vers moi, je commence par la queue et finit par le ventre et ses côtes rasée au plus près possible pour ne pas perdre de chair:
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Un premier filet...
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Levée du second filet:
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et voilou, 1k450 de filets:
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Je les place sur un plat de bonne taille, bien étalé pour le salage:
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Préparation de la mixture du salage: 1 dose de sel de Salies de Béarn, 1 dose de sucre semoule, des herbes aromatiques, ici, du thym citron finement ciselé:
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Ici, il y en a pour 4 filets, je compte environ 200g de mélange pour une truite de 2kg:
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Je saupoudre les filets, je tamponne avec ma main sans frotter, juste pour tasser le mélange sur la chair. Le sucre va faire sortir l'eau des filets, le sel servira de conservateur et parfumera le filet une fois fumé:
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 Une fois salés, les filets vont séjourner au frais pendant 3-4 heures, selon l'épaisseur de chair et l'eau qui s"écoule au fond du plat. C'est pour que les filets ne restent pas dans leur eau qu'on incline le plat dans le réfrigérateur, l'eau est évacuée toutes les heures.
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Les filets sont un peu déshydratés, ils ont perdu quelques 10% d'eau, ils sont alors rincés à l'eau claire, séchés et remisés au réfrigérateur pour 12 heures de séchage (la nuit en fait);
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Le lendemain, la couleur est plus intense, la chair plus serrée, on les laisse se remettre à température ambiante,
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le temps d'allumer le fumoir...

Les filets sont placés côté peau sur une grille, assez haut,
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c'est un fumage à froid, pas plus de 30¨°C, pendant 8 heures environ:
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Le tiroir est rempli de sciure de hêtre, disposée en U pour que la combustion progresse tout au long du fumage sans surchauffer mais en produisant suffisamment de fumée. Pour réduire l'odeur âcre de la fumée, je mets des baies de genièvre par ci par là dans la sciure:
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L'allumage se fait avec quelques morceaux de charbon de bois chauffés au rouge avec un petit chalumeau, quand la fumée est assez épaisse et que la sciure commence à bien se consumer, on ferme le tiroir en laissant ouvertes les trappes de tirage au début:
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8 heures plus tard, les filets sont fumés, on les sort. A ce stade, la chair est un peu molle à coeur, il faut encore les laisser reposer au réfrigérateur environ 2 jours avant de déguster. Les arômes du fumage vont pénétrer en profondeur dans les graisses et la chair va se tendre pour avoir une bonne texture. Juste avant de le mettre au frais, je désarête les deux filets...Y a plus qu'à rester patient...
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Merci pour les explications !!

J'aurais pensé qu'à la fin on les mettais à sécher à l'air mais pas au réfrigérateur !!
En tout cas, je la sens bien cette petite truite fumée !!

Ah oui c'est certain que ça doit être bien sympa à déguster !!!


Bravo pour la démonstration

merçi pour tes explications tres bien illustrées  et finement détaillée
la temperature est controlé manuellement je suppose ? rien d'electrique dans ce fumoir si je ne fais pas erreur 

 ça doit etre fameux a la degustation 

merçi Nanou

Ça donne envie !   Merci pour le tuto !

Merci les amis, c'est un plaisir de partager ces petites expériences avec vous, il n'y a pas grand monde qui s'y intéresse au Lycée, sinon pour manger...  

Oui, Cocotine, au froid, le séchage après fumage.
Dans un labo de transfo, on les laisse sur une grille à l'air, mais c'est à 12°C maxi. Chez moi, je n'ai que le fridge pour garder le frais.
Bien vu, Phil, le fumoir est sans automatisme, on règle la température avec la disposition de la sciure en U, la hauteur de sciure dans le bac, et les clapets de tirage pour accélérer ou ralentir la combustion.
C'est très difficile à maintenir constamment sous 30°C quand il fait chaud à l'extérieur, aujourd'hui, ce serait impossible avec cette canicule. On peut faire du mi-cuit aussi, c'est très bon, mais pas au goût de tous.
Je vous mettrais la suite, le tranchage, pour voir la tronche que ça a, dès que ce sera fait...

Et le fumoir ne se trouve pas sous les sabots d'un cheval !
C'est un gros investissement pour une utilisation familiale ?

voilà des explications limpides, merci beaucoup Nanou. c'est vrai que ça donne envie !

Oh génial tes explications !   Y-compris comment lever le filet !
Le fumoir est quelque chose qui nous tente bien par ici aussi
Choupy, des fumoirs [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien], à différents prix. J'ai déjà vu un fumoir fabriqué maison intégré directement dans un mur en pierre, aussi.

Superbes explications, ça donne envie avec un bon petit verre de blanc.

Merci à tous pour vos commentaires!
C'est un investissement du Lycée, je ne sais pas combien il a coûté, mais, ce que je sais, c'est qu'on va vite le rentabiliser avec nos truites de réforme...en conso interne, faute d'atelier de transfo aux normes.
A l'échelle familiale, on peut le fabriquer pour pas grand chose, il y a plein de site qui explique différentes méthodes ou recyclages. Mais il faut faire attention aux matériaux utilisés, pas d'acier peint ou galva en intérieur, il y a trop de risques d'intoxication...L'inox, la pierre brute ou le bois naturel sans traitements sont les plus adaptés en fabrication maison, il doit y avoir moyen de faire ça à moindre coût!
Avec un p'tit Jurançon, Fredo, c'est le bonheur assuré!

Hier, j'ai investi dans une machine à emballer sous vide, pour congeler les filets fumés en plaque et les conserver sans risque plusieurs mois...

Sand, la base pour lever les filets, c'est de s'entraîner et d'avoir un très bon couteau (à fileter la sole) souple et parfaitement aiguisé.

Merci Nanou pour le conseil. Depuis qu'on fait notre porc, on s'est vite rendu compte que la qualité des couteaux c'est très important, et qu'il y a couteau et couteau

J'ai un couteau pour chaque usage à la maison, j'ai investi au fur et à mesure des besoins, mais quelle résultat quand tu as des lames de qualité et une bonne prise en main!
On devrait pouvoir les essayer avant d'acheter!

les couteaux c'est un savoir  qui devient indispensable quand tu passe dans la cour  des pro ou assimilés    en boucherie tu te rends vite compte de l 'obligation de la qualité  pour un travail agreable et ne pas salo.é la viande 

Nanou je veux bien voir ton ustensile spécifique  stp 


 Choupy toi qui vas en Corse fait quelques photo  (stp ) de fumoir traditionnel de cette belle region  qui a un grand savoir sur la question
je pense que en pierre et en bois naturel il doit y avoir moyen de fabriquer un chouette truc 

je viens pourtant de manger mais je salive autant sur les explications que sur le résultat